Sapori in stazione, con Federico Prodon
di Maria Pia Mazzotta
Culture e territori da scoprire attraverso il più goloso dei cinque sensi: il gusto. Federico Prodon, chef e pasticcere, ci accompagna in un viaggio tra i sapori che inizia da Roma Termini, hub intermodale del Gruppo FS, crocevia di storie e culture. Arrivi e partenze sconfinano nell’area del Mercato Centrale, che ospita la bottega dei dolci nata dalla sua grande passione per i fornelli. Da broker a esploratore del gusto, Federico disegna e prepara delizie nel cuore di Roma, città d’origine e laboratorio di idee, dove la tradizione si fonde con le tecniche innovative della pasticceria moderna, miscelate con creatività. Perché quella dei dolci è, prima di tutto, un’arte, una magia in grado di regalare emozioni.
Le mani in pasta nella cucina di mamma e il profumo del pane sfornato molti anni prima sono le radici di questa storia. Federico ce la racconta nella piccola boutique diventata punto di riferimento per i viaggiatori gourmet.
Come nasce la passione per la pasticceria?
Ho iniziato a cucinare da ragazzino mentre mia madre lavorava. Nonno era un fornaio e questo mi fa pensare che il Dna sia stato la prima scintilla. Dedizione, formazione e sperimentazione. Ho seguito diversi corsi e ho capito che la pasticceria mi completava. Perché, a differenza della cucina, è basata sulla precisione, sulla chimica, aspetti che mi stimolano molto e che si collegano al mio percorso universitario. Ho imparato a dosare gli ingredienti utilizzando le formule, a lavorare la materia prima studiando ogni singolo componente.
Nel 2014 c’è stata la svolta televisiva con il terzo posto a Bake off Italia: mi chiamavano il chirurgo della pasticceria e di lì a poco avrei scritto il mio primo libro. Bussai alla porta di Feltrinelli a Milano con 15 disegni di crostate, un dolce che rappresenta la nostra tradizione. Un’idea che convinse la direttrice editoriale a pubblicare nel 2016.
Roma Termini è uno snodo cruciale della tua attività…
Di recente ho inaugurato un laboratorio a Borgo Pio, quartiere storico ai piedi del Vaticano. Ma desideravo essere in connessione con un universo ancora più ampio. Per questo non mi sono lasciato sfuggire l’occasione di aprire una boutique all’interno del Mercato Centrale, allestita e personalizzata in modo accogliente. In fondo il dolce è una coccola genuina, e può esserlo anche in stazione. La purezza della materia prima è la protagonista della mia filosofia: sono un artigiano e mi piace questa dimensione della bottega, lontana dalle logiche industriali.
Viaggi e dolci: un connubio perfetto
Amo viaggiare. Ho viaggiato tantissimo, spinto da una forte curiosità che mi ha permesso di scoprire nuove culture. Portare la storia e le origini di un dolce alla bocca di un viaggiatore, in un contesto come il Mercato Centrale, è un’esperienza gratificante. Le persone arrivano qui con il trolley, si lasciano ispirare dai colori della vetrina e spesso, prima di partire, mi inviano le foto con il box dei miei dolci. Il viaggio è sicuramente una fonte di ispirazione anche nel mio lavoro: mi piace creare i bozzetti dei dolci mentre sono in treno e osservo il paesaggio dal finestrino.
Il bozzetto nasce in diversi modi, persino a occhi chiusi, mentre dormo. Al risveglio prendo la carta e la matita per dare forma ai miei sogni. Così è nato un dolce al bicchiere, protagonista del mio secondo libro, che rappresenta un giardino invertito: un bicchiere da rum con la frutta e i germogli dei fiori. Il bozzetto è sempre il punto di partenza, da arricchire e trasformare attraverso nuove idee.
Una vita in movimento. Cosa ti lascia ogni partenza?
Ogni luogo dell’Italia ha una sua ricchezza: sono sempre alla ricerca delle migliori materie prime, in un viaggio che mi permette di scoprire le bellezze del nostro Paese ma soprattutto di garantire prodotti di qualità e altamente sostenibili. Da Nord a Sud, la nostra è una terra generosa, e il mio compito è quello di valorizzare le peculiarità di ogni regione. La mia valigia custodisce eccellenze e ricette che diventano esperienze sensoriali. I miei dolci hanno un’estetica tipicamente francese, ma l’essenza e il gusto sono autenticamente italiani.
Sostenibilità per la tutela del Pianeta. Si può essere green anche in cucina?
Ci sono piccoli accorgimenti e gesti quotidiani che hanno un grande valore sostenibile: nel mio laboratorio siamo molto attenti al risparmio energetico, dalla corrente elettrica a un bene primario come l’acqua. Il secondo step è collaborare con aziende che rispettano l’ambiente. Altrettanto importante è la scelta di materiali riciclabili per il packaging dei prodotti. Tutto il processo che va dal reperimento delle materie prime, alla lavorazione, fino alla vendita, ha un’impronta green. La sostenibilità è l’ingrediente segreto, un “vizio” al quale è impossibile rinunciare.
Proprio come quello del cioccolato, il re indiscusso della pasticceria firmata Federico Prodon.